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      面坯成型有方法與技術關鍵及其適用范圍

           發布時間:2015-10-01 

       

      面坯成型包括:搓條、卷條、揪劑、搟皮、包餡、成型等工序,是主食制作的關鍵技術,關系到成品的外觀和質量。

          一、搓條

      搓條是將和制好的面團搓成圓形長條,以便于揪劑。

      1、操作方法:取一塊面團,用雙手掌跟壓搓成圓柱形,雙手從面柱中間不斷向兩端壓揉延伸,如此反復多次,直至面團成為粗細(2cm5cm左右)均勻的圓形長條。

      2、技術關鍵:面團必須醒透;搓條時雙手用力要均勻,要自面柱中間向兩端延伸。

      3、質量標準:粗細均勻,外表光滑,筋力強。

      4、適用范圍:粗條適于揪饅頭劑、包子劑,細條適于揪餃子劑。

          二、卷條

      1、操作方法:首先將面團揉勻,然后用搟成薄片,再撒上餡和調味料從里向外卷成長條。

      2、技術關鍵:油、鹽、陷料要均勻,條要卷緊,且速度要快,否則容易松散或露餡。

      3、質量標準:卷條餡心軟硬適度,薄厚一致,卷的要緊,條粗細要一致。

      4、適用范圍:用于蒸花卷或肉龍。

          三、揪劑子

      1、操作方法:一手握住劑條,使劑條從虎口處露出相當劑子大小的截面;另一手的大拇指與食指和中指靠緊虎口捏住露出的截面,順勢往下鍬,每揪下一個劑,要趁勢將劑條露出一個劑的截面,并轉動一下,以保持劑條圓整。

      2、技術關鍵:操作速度要快,如下劑的速度慢,易致劑子大小不一,成品也會大小不一。兩手配合要協調,一手上,一手下,兩手反向用力將劑挫斷。

      3、質量標準:劑子大小要一致,外表光圓。

      4、適用范圍:大劑適于制作饅頭、包子、家常餅;小劑適于制作餃子。

          四、按皮

      1、操作方法:案板撒上面干,將揪好的劑子立放在案板上,用手掌心部將其按成中間厚邊沿薄的圓形面皮。

      2、技術關鍵:面干不可過多,皮不能過薄。面干過多容易開褶;過薄容易掉底露餡。

      3、質量標準:按好的皮中心厚,外周薄,大小一致,面皮圓,粉干適當,易于收口。

      4、適用范圍:一般適用于糖包、菜包、斗包、餡餅等。

          五、搟皮

      1、操作方法:首先把面團搓成細條,揪成小劑,撒上面干,用手掌輕輕將其揉圓;再用手掌心將劑子按扁,一只手捏住扁劑子的邊旋轉,用另一只手掌帶著搟面杖來回拖動搟壓,雙手密切配合,搟一下,劑皮隨之轉動一個角度;皮成形后中間要稍厚,四周略薄,大小要適中,形圓即可。

      2、技術關鍵:兩手配合要密切,動作要協調一致,用力要均勻,不能過大,用力過大易造成面皮與搟面杖粘連;面干不能過多,面干過多成形時不好收口,煮時餃子容易開口。

      3、質量標準:成皮大小適中,薄厚均勻,中間稍厚,四周略薄,皮圓。

      4、適用范圍:包餃子、鍋貼等。

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